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Comment fumer de la truite ?

Une journée de pêche à la truite est fantastique, surtout si vous avez bien pêché ! Vous pouvez faire frire, griller ou fumer votre prise.

Raven Pêche 10 novembre 2020
Comment fumer de la truite ?
Comment fumer de la truite ?

Comment fumer de la truite ?

Une journée de pêche à la truite est fantastique, surtout si vous avez bien pêché ! Vous pouvez faire frire, griller ou fumer votre prise. La friture et la grillade n’est souvent pas très différente que d’un poisson du supermarché. Mais comment fumer la truite ? Dans ce blog, nous essayons d'expliquer cela au mieux !

Pour fumer une truite, suivez les 4 étapes ci-dessous :

  • Saumurage
  • Séchage
  • Cuisson
  • Fumer

Quand vous avez attrapé la truite vous-même, vous commencez à la nettoyer. Vous pouvez lire exactement comment faire ici : Comment nettoyer une truite ?

De quoi avez-vous besoin ?

Des paquets pratiques sont également disponibles pour fumer la truite.

Pour fumer une truite, suivez les 4 étapes ci-dessous

Étape 1 : Saumurage

Il existe différentes proportions de sel par litre d'eau, mais j'utilise moi-même le rapport de 60 grammes de sel pour 1 litre d'eau froide. Pour cela, j'utilise du sel de cuisine. Remuez le sel jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous dans l'eau. Vous pouvez éventuellement varier le goût en ajoutant toutes sortes d'épices à la saumure comme le genièvre, le clou de girofle, le laurier, le poivre, le thym, le persil et les herbes de poisson. Il existe également des "sels de saumure" prêts à l'emploi auxquels des herbes ont déjà été ajoutées.

Mettez la truite nettoyée dans la saumure et laissez-la refroidir. La durée pendant laquelle vous laissez finalement la truite dans la saumure dépend de la taille de la truite et du goût que vous voulez lui donner. Si vous voulez un goût plus salé, laissez-le un peu plus longtemps dans la saumure. Si vous voulez un goût plus doux, laissez-le un peu plus court dans la saumure. Bien sûr, vous pouvez aussi utiliser plus ou moins de sel.

  • Petites truites de 300 à 400 grammes - 3 heures en saumure
  • Grosses truites jusqu'à 700 grammes - 5 à 6 heures en saumure
  • Truite saumonée jusqu'à 1000 grammes - 8 à 10 heures en saumure

Étape 2 : Séchage

Avant de commencer à fumer, vous devez faire sécher la truite. En séchant la truite, la fumée adhère mieux à la peau et vous donne une belle peau dorée. Il existe plusieurs façons de sécher la truite ;

Dans le réfrigérateur

Séchez la truite de la saumure avec un chiffon propre et sec. Ensuite, mettez la truite sur de vieux chiffons propres et secs dans le réfrigérateur. Couvrez la truite d'une couche de papier de cuisine. Tournez la truite après environ 6 heures et changez le papier de cuisine. Je m'assure que le temps de séchage est principalement pendant la nuit. Plus longtemps on laisse sécher la truite, plus sèche la peau deviendra. Si la peau est sèche au toucher, comme du parchemin, alors les truites sont prêtes à être cuites. L'avantage de cette méthode est que vous pouvez immédiatement commencer à cuire la truite.

Dans le fumoirs

Si vous disposez de moins de temps pour le séchage, vous pouvez également faire sécher la truite dans le fumoir. Faites un feu dans le tiroir à feu du fumoir et amenez la température à 40 degrés. Pour faire ça, ouvrez la porte de la boîte à fumée ou le couvercle du fumoir afin que la température ne soit pas trop élevée et essayez de la maintenir à 40 degrés. Dès que cette température est atteinte, placez vos truites au fumoir en les accrochant par la tête avec des crochets. Avec cette méthode de séchage, la truite est bien séchée dès que la peau ressemble à du "parchemin", comme si elle avait été séchée au réfrigérateur. Prenez du temps pour sécher. Lorsque vous ne séchez pas suffisamment les truites, la fumée n'adhère pas assez à la peau et elles n’auront pas la belle couleur dorée. La couleur devient grise et est moins attrayante pour l'œil. Cependant, le goût sera le même.

Étape 3 : La cuisson

Vous pouvez également faire cuire le poisson de deux manières : chauffé avec une plaque chauffante électrique ou au bois. Si vous voulez fumer des truites vous-même, le feu de bois est bien sûr beaucoup plus amusant et plus beau à faire.

Pour la cuisson du poisson, on utilise un mélange de bois de chêne et de hêtre. Vous pouvez acheter ces copeaux de bois prêts à utiliser, mais vous pouvez aussi les hacher vous-même. Faites un feu dans le tiroir à feu et assurez-vous que la température dans la boîte à fumée ne dépasse pas les 75 degrés. Si la température dépasse les 75 degrés, vous courez le risque que le poisson devient sec car les protéines coagulent. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du poisson. Plus le poisson est épais, plus le temps de cuisson est long. Supposons environ 20 à 30 minutes. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson à cœur. Il devrait faire entre 63 et 68 degrés.

La truite est cuite à une température à cœur de 63 - 68 degrés.

Étape 4 : Fumer la truite

Après le saumurage, le séchage et la cuisson, vous pouvez commencer à fumer la truite. Lorsque les truites sont cuites, saupoudrez des copeaux à la sciure sur le feu afin qu'elle s'éteigne et que les copeaux à la sciure commence à couver. Fermez la porte du fumoir (couvercle du baril de fumée) et fermez le tiroir à feu. En fumant la température va lentement descendre vers 40 à 45 degrés. Assurez-vous que la fumée peut s'écouler à travers le fumoir (tonneau). Par conséquent, ouvrez un peu le tiroir ou le couvercle. Lorsque la sciure a brûlé, disperser à nouveau de la sciure à fumer sur les copeaux de bois. On fume pendant environ 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les truites soient dorées.

Lorsque les 40 à 45 minutes sont passées et que les truites sont magnifiquement dorées, elles sont alors prêtes et vous pouvez les sortir de la teigne fumée. Retirez les crochets et laissez le poisson refroidir sur son dos. Cela permet de conserver la graisse et les jus dans le poisson et vous pourrez déguster une délicieuse truite un peu plus tard !

La truite refroidie peut être conservée au réfrigérateur pendant deux semaines. Moi-même j'emballe les truites sous vide, ce qui permet de les conserver jusqu'à cinq fois plus longtemps.

Comment fumer de la truite ?

Bon appétit !

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